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Formaggi
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Felciata di Morano
La Felciata (in dialetto moranese a filicèta) ha origini antichissime ed è legata all’importante tradizione pastorizia di Morano Calabro (nel 1810 questo paese possedeva 12.300 capi ovini). Il nome deriva dalle felci, che le regalano anche uno straordinario aroma. Si produce con latte di capra nei mesi estivi, quando gli animali sono al pascolo. Il latte, addizionato con una piccolissima parte di latte ovino, è filtrato con le felci e poi riscaldato nelle caldaie di rame (a 34 gradi). Quindi si aggiunge il caglio di capretto o di agnello, si lascia coagulare e, verso la fine, si sistemano i rametti di felce sulla cagliata. Quest’ultima, dopo circa mezz’ora è raccolta con la cucchiera (tipico attrezzo di legno d’acero) ed è trasferita in secchielli di legno di gelso o di noce, avendo cura di alternare strati omogenei di cagliata e felci. Oggi si usano anche contenitori di vetro o di ceramica. La Felciata si mangia freschissima, appena fatta, quando è ancora tenera e calda.
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Dolci Pascoli di Giuseppe Barletta
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Morano Calabro (Cs)
Contrada Carbonara, 9
Tel. 0981 31482
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Paddaccio
Il nome deriva dalla forma sferica (a palla: padda).è un formaggio ovicaprino: il latte (prevalentemente di pecora) proviene da animali allevati al pascolo e coagula con caglio di capretto o di agnello in pasta ottenuto direttamente in azienda. La sua produzione è estremamente limitata (pochi quintali all’anno) ed è circoscritta a pochi mesi (da giugno a settembre) e a pochi paesi: in particolare i comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova di Pollino.Si consuma fresco e secondo un’antica tradizione era utilizzato come merce di scambio: per ricambiare un favore ricevuto, per avviare una pratica, per un certificato in comune… Ha colore bianco avorio tendente al grigio, al tatto è leggermente untuoso, in bocca è morbido, cremoso, con piacevoli note acidule.
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Aldo Senise
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Rotonda (Pz)
Contrada Castellana, 1
Tel. 0973 669120
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Pecorino
Secondo i collaboratori della Inchiesta Agraria del 1877-1884, nei primi decenni dopo l’Unità i formaggi di pecora calabresi erano molto apprezzati sul mercato di Napoli. Il carattere vagante della pastorizia e la mancanza di strutture collettive di trasformazione impedirono la creazione di un’industria casearia, a vantaggio di modalità artigianali che si sono conservate fino ai nostri giorni. Sul Pollino i pecorini sono tuttora prodotti esclusivamente con latte crudo di animali allevati al pascolo, anche fino a 1000 metri (se si escludono i periodi freddi e nevosi). Il latte, appena munto o scaldato a circa 39 gradi, è coagulato con caglio d’agnello in pasta, che a seconda della dose gli conferisce un sapore più o meno piccante. Dopo 30, 35 minuti si rompe la cagliata in particelle grosse come un chicco di mais o di riso e si lascia sgrondare la massa nelle forme per una quindicina di minuti. A questo punto si procede alla stufatura e, l’indomani, al passaggio in salamoia. La cella di stagionatura ospiterà le forme (20 centimetri di diametro e 10 d’altezza) per 60, 80 giorni; al termine di questo periodo i pecorini – più o meno 2 chili – sono spazzolati a secco e pronti per il consumo. I contenitori dove si pone a sgrondare la cagliata sono tradizionalmente di vimini, come quelli usati per il canestrato che però nell’area del parco è sempre un formaggio a pasta cotta o semicotta.
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Fratelli Troiano
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 San Paolo Albanese (Pz)
Via San Giovanni, 1
Tel. 0973 94167
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Altre tipologie di formaggi
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Caseificio Campotenese
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Morano Calabro (Cs)
Contrada Campotenese
Tel. 0981 33943
Mozzarella vaccina, ricotta.
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Le Sorgenti
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Morano Calabro (Cs)
Contrada Torno Campotenese
Tel. 0981 33941
Scamorza a latte crudo, ricottine.
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Antonietta Pennella
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Castronuovo Sant’Andrea (Pz)
Contrada Lanza
Tel. 0973 835446
Formaggi ovicaprini, cacioricotta stagionata e semistagionata, ricotta salata.
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Caseificio San Rocco
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Senise (Pz)
Via 2 Agosto 1980
Tel. 0973 585410
Mozzarella vaccina, burrata.
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Enrico Vincenzo
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Episcopia (Pz)
Contrada Valle del Ponte
Tel. 0973 655164
Formaggi caprini.
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Razze autoctone