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Salame pappone o “buffa”
Prodotto tradizionalmente nella zona di Castelbuono, era insaccato anticamente nella vescica del suino. Attualmente l’unico produttore rimasto utilizza il cosiddetto budello “pappone”, cioè l’intestino cieco. Il budello (uno solo per ogni maiale, di qui la rarità del prodotto) viene lavato a mano accuratamente e posto sotto salatura. La caratteristica fondamentale è il procedimento successivo di asciugatura: in dialetto si dice ammataffare, cioè porre un peso sopra il budello. Dopo 30 giorni lo si riempie con l’impasto fatto con tutte le parti del suino (spalla, pancetta e coscia), in proporzioni variabili. Le carni sono state messe a macerare in precedenza per qualche ora in una concia fatta di spezie. Successivamente all’insaccatura il salame pappone deve asciugare dai 15 ai 20 giorni in locali ad areazione naturale (un tempo sottoterra). Si consuma dopo 60 giorni. Oggi si trova sul mercato con il nome di buffa: l’ha battezzato così l’unico produttore rimasto perché la forma ricorderebbe una rana (in dialetto buffa).
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Macelleria Rurale Mario Puccia
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 Castelbuono (Pa)
Contrada Santa Lucia
Tel. 0921 672996
Da segnalare anche per il salame al coltello, la salsiccia di suino e capra, la pancetta.
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Altre tipologie di salumi
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Macelleria Fratelli Alfonso
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Isnello (Pa)
Via Cesare Battisti, 1
Tel. 0921 662424
Salame crudo, capocollo, pancetta.
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Salumeria Melina Bellomo
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Petralia Sottana (Pa)
Corso Paolo Agliata, 70
Tel. 349 1987635
Salame al coltello e salamino con il peperoncino.
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Macelleria Alessandro Cusimano
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Castelbuono (Pa)
Piazza San Francesco, 5
Tel. 0921 673699
Salsiccia secca, salame crudo, pancetta.
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Macelleria Gervasi
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Isnello (Pa)
Corso Vittorio Emanuele, 31
Tel. 0921 662836
Sasizza fresca (con carni da allevamento biologico)
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Razze autoctone