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Bufalo
Parte integrante del panorama agricolo del Sud Italia, il bufalo viene comunemente associato alla produzione di latticini, mozzarelle in particolare. La carne, seppure vi siano testimonianze del suo consumo risalenti all’epoca romana, è un prodotto poco conosciuto e considerato secondario. Ora, grazie all’azione di un consorzio di recente fondazione, si cerca di razionalizzarne la produzione e promuoverne il consumo. Alla macellazione vengono destinati solo i maschi fra i 12 e i 15 mesi di età, nutriti in modo esclusivamente naturale con una dieta a base di fieno e foraggi vegetali. La carne è rossa, molto tenera, con un bassissimo contenuto di grassi saturi a fronte di un elevato livello proteico e di una consistente percentuale di ferro.
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Consorzio Alba (Allevatori Bufalini Associati)
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Ogliastro Cilento (Sa)
Località Difesa
Zona industriale
Tel. 0974 838723
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Capra Cilentana
In tutta la provincia di Salerno e in particolare nell’area del Parco del Cilento e del Vallo di Diano vive una popolazione caprina (circa cinque mila capi) allevata ancora con metodi sostanzialmente tradizionali, con ampio utilizzo del pascolo brado o semibrado. Questa popolazione è comunemente chiamata capra del Cilento o capra Cilentana e comprende tre diversi sottogruppi, a seconda del colore del mantello: grigia, fulva o nera. Si utilizza in parte per la carne, come capretto leggero, e per il latte. La resa quantitativa non è elevata, anche se varia molto da azienda ad azienda, ma è di eccellente qualità. Con questo latte si produce quasi esclusivamente Cacioricotta, uno dei formaggi simbolo della produzione casearia meridionale. La denominazione “Cacioricotta” deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). Il Cacioricotta ottenuto esclusivamente da latte di capra è prodotto solo in alcune zone del Cilento. In genere per la produzione viene impiegato latte misto di pecora e di capra, in proporzioni variabili a seconda della composizione dell’allevamento. Il Cacioricotta fresco è consumato come formaggio da tavola o per condire primi piatti, quello stagionato viene usato esclusivamente da grattugia. Tutti gli allevatori del Cilento, o quasi, producono questo formaggio, ma purtroppo sono pochissimi quelli autorizzati alla vendita.
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Antonio Amato
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Casaletto Spartano (Sa)
Contrada Affondatore, 4
Tel. 0973 49909
Alleva circa 130 capre di Cilentana nera e fulva.
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Pietro Bruno
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Torraca (Sa)
Largo Croce, 11
Tel. 0973 398107
Alleva circa 200 capi di capre Cilentane nere.
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Rocco Lovisi
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Casaletto Spartano (Sa)
Valle Frassino, 7
Tel. 0973 374484
Alleva 134 capi di Cilentana.
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Riso e Pasta