Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
Salumi |
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
Pancetta, longa o longarellaè una pancetta molto aromatizzata. Una volta sezionato il pezzo, infatti, si procede a una concia piuttosto energica: non mancano mai il peperone dolce o piccante (che viene prima seccato e passato nel forno) e ovviamente il sale. Alcuni aggiungono pepe, finocchietto, aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche. Si può lasciare stesa (in questo caso si chiama longa o longarella) oppure si può arrotolare e legare (questa è una fase particolarmente delicata della lavorazione: è fondamentale evitare fessure e infiltrazioni d’aria). Quindi si appende ad asciugare. Essendo un salume molto grasso, non ha limiti di stagionatura. è pronta dopo sei mesi, ma stagiona anche un anno e più. Con un procedimento simile si lavora anche il guanciale. |
|
Boutique della Carne
|
||||||||||||||||||||
 Magliano Vetere (Sa)Corso Umberto I, 60 Tel. 0974 992230 Da segnalare anche per il capocollo (stagionato un anno). |
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
 |
Soppressata di GioiPrende il nome dalla cittadina di Gioi, situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa 600 metri di altitudine; si produce – soltanto nella stagione fredda – nel territorio di questo comune e nei paesi lilmitrofi: Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale. è un prodotto antichissimo: secondo testimonianze scritte risale almeno all’XI secolo. Purtroppo la sua produzione è quasi esclusivamente familiare, mentre questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio. Si ricava dalle parti pregiate del suino (filetto, coscia, lombo e spalla) accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente a punta di coltello, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. Amalgamato con cura, l’impasto deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura, che può essere preceduta da una leggera affumicatura. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due (una piccola paesana), colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, profumo molto aromatico, gusto lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna. Tradizionalmente si conserva sotto sugna o sott’olio. |
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
Altre tipologie di salumi |
|
Maria D’Angelo
|
||||||||||||||||||||
| Roccadaspide (Sa) Località Fonte Via Seude Tel. 0828 943213 - 0828 943569 Salsiccia sotto sugna e salsiccia sott’olio. |
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
| Sicignano degli Alburni (Sa) Via Pagano Tel. 0828 973024 Salsiccia, pancetta tesa (poco speziata: non è la versione tipica con il peperoncino). |
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
| Vallo della Lucania (Sa) Via Famiglia de Mattia, 23 Tel. 0974 3160 Capocollo, soppressata sott’olio. |
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
Riso e Pasta