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Pecorino
Il latte di pecora (razza Sopravvissana e Gentile di Puglia) è spesso caseificato in purezza e, per la preparazione del formaggio, ogni allevatore mette in pratica una propria tecnica, non rendendo possibile lidentificazione di un tipo standard di pecorino.
In linea generale, tuttavia, il latte è filtrato, riscaldato a 35, 40 gradi per 15, 25 minuti e addizionato con caglio naturale (ottenuto dallo stomaco di agnello o di capretto) o di tipo commerciale. La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40, 45 gradi per 15 minuti circa (non tutti cuociono la cagliata), trasferita nelle fiscelle e compressa per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in ambiente fresco e areato, le casere.
La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme vengono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento. Il prodotto finito si presenta in forme a pasta dura di peso variabile da mezzo chilo a due chili e mezzo. La pasta ha colore dal bianco-grigio al giallo e può presentare occhiature di piccole dimensioni. La crosta è liscia o canestrata, cappata con olio di oliva, generalmente dura e di colore giallo, in varie tonalità fino al marrone chiaro. Il sapore è pronunciato e piccante. Il pecorino è buono da taglio e ottimo grattugiato. Larea storica di produzione comprende i comuni di Campotosto, Pizzoli, Castel del Monte, Arsita, Cortino, Corvara, Montebello di Bertona, Amatrice, Accumoli.
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Mariano Aromatario
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Castel del Monte (Aq)
Via San Donato, 2
Tel. 0862 938179 - 338 7125156
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Berardino Cipicchia
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Assergi (Aq)
Via Sotto la Chiesa
Tel. 0862 606107
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Salvatore Colella
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Pizzoli (Aq)
Via Colle, 136
Tel. 0862 977919
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Azienda Gran Sasso
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Castel del Monte (Aq)
Piazzale del Lago
Tel. 0862 938107 - 333 5814030
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Berardino Leli
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Campotosto (Aq)
Località Mascioni
Via Roma, 5
Tel. 0862 909393
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Domenico Leli
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Campotosto (Aq)
Località Mascioni
Tel. 0862 904764
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Fratelli Mancini
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Colledara (Te)
Villa Ilii
Tel. 0861 699038
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Fratelli Marronaro
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Pizzoli (Aq)
Località Marruci
Tel. 0862 977348
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Caseificio Voltigno Morretti
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Carpineto della Nora (Pe)
Contrada Fratte
Tel. 085 849309
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Pecorino di Farindola
è un prodotto veramente unico, preparato utilizzando caglio di maiale. Lo si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso, comprendente oltre a Farindola i comuni di Montebello di Bertona, Arsita, Bisenti, Villa Celiera e le frazioni Roccafinadamo di Penne e Vestea di Civitella Casanova. La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte viene munto manualmente da pecore meticce derivanti dallantica razza autoctona Pagliarola, allevate allo stato brado negli alti pascoli appenninici. Queste pecore producono un quantitativo di latte molto limitato (un litro al giorno per un massimo di 120 giorni annui di lattazione). La cagliata si ottiene con laggiunta di caglio suino ed è poi modellata in fiscelle di vimini, che lasciano la tipica impronta canestrata sulla crosta. Le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno per un periodo che va da un minimo di 40 giorni fino a più di un anno. La superficie delle forme è periodicamente e pazientemente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto per evitare un eccessivo essiccamento e leventuale formazione di muffe che potrebbero danneggiare la qualità del prodotto.
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Raffaele Astolfi
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Penne (Pe)
Località Roccafinadamo
Contrada Colle Paglierone, 2
Tel. 085 8236251
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Domenico Cirone
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Farindola (Pe)
Contrada Vicenne
Tel. 085 8236307
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Gabriele Cirone
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Farindola (Pe)
Contrada Vicenne
Tel. 085 8236042
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Franco De Vincentis
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Farindola (Pe)
Contrada Vicenne
Tel. 085 8236251
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Alberto Marzola
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Farindola (Pe)
Contrada Vicenne, 1
Tel. 085 8236283
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Antonietta Marzola
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Farindola (Pe)
Contrada Rigo
Tel. 085 8236173
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Marcella Pasqualino
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Farindola (Pe)
Contrada Case Bruciate
Tel. 085 823414
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Carlo Vervenna
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Farindola (Pe)
Contrada Scorranesi, 18
Tel. 085 8236057
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Marcetto di Castel del Monte
Noto dialettalmente come cace fraceche, è un formaggio piccante, cremoso e spalmabile, di color giallo oro, che deve le sue caratteristiche essenzialmente allo sviluppo, allinterno della pasta durante la stagionatura, di larve della mosca casearia (Phiophila casei). Dopo lasportazione dei vermi, il formaggio è conservato e commercializzato in barattoli di vetro da 250 grammi. |
Azienda Gran Sasso
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Castel del Monte (Aq)
Piazzale del Lago
Tel. 0862 938107 - 333 5814030
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