Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga
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Salumi |
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Ventricina della Lagaè un salume spalmabile tuttora prodotto a Crognaleto, Cortino e Campotosto. Consiste in un impasto di carni suine magre (spalla e ritagli di lavorazione di altri salumi) ben striate di grasso (guanciale, lardo, in qualche caso anche sugna) aromatizzato, lasciato riposare da qualche ora a qualche giorno e poi insaccato nello stomaco o nella vescica del maiale. |
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Cooperativa Are
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| Valle Castellana (Te) Frazione Leofara Tel. 0861 939102 - 0861 629011 |
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| Campotosto (Aq) Località Poggio Cancelli Via San Giorgio, 1 Tel. 0746 825086 - 0862 909260 |
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Salsiccia di fegatoDi questo, che è uno degli insaccati più diffusi in Abruzzo, si produce nell’area del parco una variante caratterizzata dall’affumicatura relativamente lunga. L’impasto, costituito per circa la metà da frattaglie (fegato, cuore, polmoni) e per il resto da ventresca (30%) e carne magra di maiale (20%), è macinato finemente, condito con sale, pepe e peperoncino e insaccato in budella che vengono legate ogni 10, 15 centimetri, assumendo la caratteristica forma a U. |
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Guanciale amatricianoCibo preferito dai pastori transumanti per la sua facilità di conservazione e trasporto e per il notevole apporto calorico, il guanciale era, originariamente, assieme al pecorino, l’unico condimento per la pasta che, con l’aggiunta di pomodoro, è divenuta famosa con il nome di “amatriciana”. La materia prima è il lardo venato di magro, ottenuto dalla guancia del maiale, rifilata secondo la classica forma triangolare. Il processo di lavorazione dura almeno tre mesi e prevede salatura, impepatura, salatura e stagionatura. Al taglio il guanciale si presenta molto compatto, con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per l’altra. Nel sapore, intenso e leggermente piccante, deve avvertirsi l’affumicatura. |
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Ernesto e Fabrizio Berardi
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| Campotosto (Aq) Località Poggio Cancelli Via San Giorgio, 1 Tel. 0746 825086 - 0862 909260 |
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| Acquasanta Terme (Ap) Via Schiavi, 76 Tel. 0736 802246 - 0736 801284 - 0736 801179 |
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Mortadelle di CampotostoDi forma ovoidale e vendute in coppia, le mortadelle di Campotosto sono fatte con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine, condita con sale e pepe. L’impasto viene suddiviso in sfere al centro delle quali si introduce una barretta di lardo. È quindi insaccato e legato. Nella parte inferiore della legatura a doppia briglia è inserito un tralcetto che avvolge lo spago durante l’allentamento dovuto alla stagionatura. Legate a due a due, le mortadelle sono poste a cavallo di una pertica al fumo di camini o bracieri alimentati con legna di quercia o di faggio. Dopo 15 giorni si trasferiscono le mortadelle in locali aperti ai rigori del freddo (siamo a un’altitudine tra i 1300 e i 1450 metri) e al vento di tramontana, indispensabile ad assicurare un essiccamento ottimale. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto è pronto per il consumo. |
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Pani