Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Guanciale amatriciano Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Salumi



Ventricina della Laga

è un salume spalmabile tuttora prodotto a Crognaleto, Cortino e Campotosto. Consiste in un impasto di carni suine magre (spalla e ritagli di lavorazione di altri salumi) ben striate di grasso (guanciale, lardo, in qualche caso anche sugna) aromatizzato, lasciato riposare da qualche ora a qualche giorno e poi insaccato nello stomaco o nella vescica del maiale.
Nella zona di Crognaleto si usa inserire nella ventricina anche una salsiccia intera precedentemente stagionata. La stagionatura va da un minimo di 10 giorni a 7 mesi (a volte anche un anno per le ventricine insaccate nello stomaco) ed è effettuata in ambiente tiepido e ventilato, preferibilmente con camino, per ottenere una leggera affumicatura. A stagionatura ultimata, la ventricina si consuma spalmata sul pane preferibilmente tostato. Può essere conservata anche in barattoli di vetro.

Cooperativa Are
Valle Castellana (Te)
Frazione Leofara
Tel. 0861 939102 - 0861 629011

Ernesto e Fabrizio Berardi
Campotosto (Aq)
Località Poggio Cancelli
Via San Giorgio, 1
Tel. 0746 825086 - 0862 909260


Salsiccia di fegato

Di questo, che è uno degli insaccati più diffusi in Abruzzo, si produce nell’area del parco una variante caratterizzata dall’affumicatura relativamente lunga. L’impasto, costituito per circa la metà da frattaglie (fegato, cuore, polmoni) e per il resto da ventresca (30%) e carne magra di maiale (20%), è macinato finemente, condito con sale, pepe e peperoncino e insaccato in budella che vengono legate ogni 10, 15 centimetri, assumendo la caratteristica forma a U.
Le salsicce sono poi appese a una canna e messe ad asciugare davanti a un camino per un paio di settimane. Seguono 15, 20 giorni di stagionatura in luogo arieggiato.

Ernesto e Fabrizio Berardi
Campotosto (Aq)
Località Poggio Cancelli
Via San Giorgio, 1
Tel. 0746 825086 - 0862 909260

Norcineria Ugo De Paulis
Paganica (Aq)
Piazza Umberto I, 2
Tel. 0862 68334 - 0862 68403 - 0862 68319
Lonza, cicolana, prosciutto crudo, salame aquilano.


Guanciale amatriciano

Cibo preferito dai pastori transumanti per la sua facilità di conservazione e trasporto e per il notevole apporto calorico, il guanciale era, originariamente, assieme al pecorino, l’unico condimento per la pasta che, con l’aggiunta di pomodoro, è divenuta famosa con il nome di “amatriciana”. La materia prima è il lardo venato di magro, ottenuto dalla guancia del maiale, rifilata secondo la classica forma triangolare. Il processo di lavorazione dura almeno tre mesi e prevede salatura, impepatura, salatura e stagionatura. Al taglio il guanciale si presenta molto compatto, con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per l’altra. Nel sapore, intenso e leggermente piccante, deve avvertirsi l’affumicatura.

Ernesto e Fabrizio Berardi
Campotosto (Aq)
Località Poggio Cancelli
Via San Giorgio, 1
Tel. 0746 825086 - 0862 909260

Macelleria Claudia D’Ortenzi
Acquasanta Terme (Ap)
Via Schiavi, 76
Tel. 0736 802246 - 0736 801284 - 0736 801179


Mortadelle di Campotosto

Mortadelle di Campotosto

Di forma ovoidale e vendute in coppia, le mortadelle di Campotosto sono fatte con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine, condita con sale e pepe. L’impasto viene suddiviso in sfere al centro delle quali si introduce una barretta di lardo. È quindi insaccato e legato. Nella parte inferiore della legatura a doppia briglia è inserito un tralcetto che avvolge lo spago durante l’allentamento dovuto alla stagionatura. Legate a due a due, le mortadelle sono poste a cavallo di una pertica al fumo di camini o bracieri alimentati con legna di quercia o di faggio. Dopo 15 giorni si trasferiscono le mortadelle in locali aperti ai rigori del freddo (siamo a un’altitudine tra i 1300 e i 1450 metri) e al vento di tramontana, indispensabile ad assicurare un essiccamento ottimale. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto è pronto per il consumo.
Al taglio la mortadella di Campotosto è di colore rosso scuro con lardello bianco, non tendente al giallo e privo di buchi. In bocca è cuoiosa e soda, con lardello croccante e dolce.


Ernesto e Fabrizio Berardi
Produzione eccellentePresidio Slow FoodCampotosto (Aq)
Località Poggio Cancelli
Via San Giorgio, 1
Tel. 0746 825086 - 0862 909260

Nonna Ina
Produzione eccellentePresidio Slow Fooddi Goffredo Pandolfi
Campotosto (Aq)
Via Piave, 8
Tel. 0862 900132

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