Parco Nazionale della Sila
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Salumi |
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CapocolloSi produce in tutta la Calabria. Il taglio utilizzato è la parte superiore del lombo: il peso, allo stato fresco, è compreso tra i 3,5 e i 4,5 chili. Ha uno strato di grasso di circa 3, 4 millimetri, che lo mantiene morbido durante la stagionatura. Dopo essere stato disossato, il capocollo è salato a secco per quattro, otto giorni con sale da cucina macinato. Trascorso questo periodo, è lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto a massaggio e pressatura. Si aggiunge pepe nero in grani e si avvolge il tutto nel diaframma parietale suino. Seguono la legatura con spago naturale, nonché la foratura del budello per evitare bolle d’aria e quindi l’asciugatura e la stagionatura, in locali ben ventilati, dove sono mantenute costanti la temperatura e l’umidità relativa. Al taglio ha un colore roseo naturale, con piccole striature di grasso; il sapore, delicato, si affina con la maturazione. |
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Macelleria Polleria Francesco Lia
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| Sersale (Cz) Via Roma, 21 Tel. 338 3949286 Produce anche un buon lonzino. |
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Riso e Pasta