Parco Nazionale dei Monti Sibillini

	Salumi
	Ciavuscolo Questo singolare “salame da spalmare” (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) è il salume più tipico delle Marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo (circa un 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre). Gli ingredienti, conditi con sale, pepe, aglio, finocchio, buccia di arancia grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Il ciavuscolo asciuga appeso e si affumica leggermente, per passare poi in un luogo fresco e asciutto. Si consuma entro i 15, 20 giorni successivi alla preparazione, spalmato su fette di pane toscano. Ne esistono più versioni: in particolare, il ciavuscolo dell’Ascolano è un po’ più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è più morbido e grasso.	Norcineria Alto Nera Castelsantangelo Sul Nera (Mc) Via Roma Tel. 0737 98309 Macelleria Angelo Calabrò Visso (Mc) Piazza Capuzi, 49 Tel. 0737 95286 Da segnalare anche per la coppa, il salame, il ciavuscolo con aglio e finocchio (ottimo), con tarfufo scorzone, di cinghiale. Antonio Cappa Visso (Mc) Località Borgo Sant’Antonio, 1 Tel. 0737 972040 Ciavuscolo con finocchio, coppa di testa. Corona Carni Montemonaco (Ap) Via Stradone, 26 Tel. 0736 856329 Da segnalare anche per il guanciale, il salame con peperoncino e il salame “corallina”. Alfredo Costantini Montefortino (Ap) Via Roma, 25 Tel. 0360 342853 Lorella Feliziani Amandola (Ap) Via Angelo Biondi, 22 Tel. 0736 847942 Da segnalare anche per il salame. Fattoria Lucarini Pieve Torina (Mc) Frazione Casavecchia Strada Statale Valnerina Tel. 0737 510145 Da segnalare anche per il salame lardellato e la carne di bovini di razza Marchigiana. Macelleria Giuseppe Marini Amandola (Ap) Via Vincenzo Belli, 3 Tel 0736 848261 Società Pettacci Visso (Mc) Via XXIV Maggio, 5 Tel. 0737 9282 Da segnalare anche per la coppa di testa e il Pecorino.
	Fegatino Cugino stretto del ciavuscolo, è una sorta di paté de foie dei poveri: le ricette sono svariate, ma grosso modo l’impasto è costituito da fegato di maiale, carne e poco grasso, è condito con sale e pepe, aromatizzato con buccia d’arancia grattugiata, poco aglio e noce moscata e infine insaccato nel budello naturale. Ha un particolarissimo sapore dolce-salato e viene spalmato – dopo una brevissima stagionatura – su fette di pane tostato. Con il fegato si fa anche una salsiccia: gli ingredienti sono gli stessi, ma la pezzatura è più corta.	Norcineria Alto Nera Castelsantangelo Sul Nera (Mc) Via Roma Tel. 0737 98309 Macelleria Angelo Calabrò Visso (Mc) Piazza Capuzi, 49 Tel. 0737 95286 Corona Carni Montemonaco (Ap) Via Stradone, 26 Tel. 0736 856329 Alfredo Costantini Montefortino (Ap) Via Roma, 25 Tel. 0360 342853 Macelleria Giuseppe Marini Amandola (Ap) Via Vincenzo Belli, 3 Tel. 0736 848261 Società Pettacci Visso (Mc) Via XXIV Maggio, 5 Tel. 0737 9282
	Altre tipologie di salumi	Norcineria Ansuini Norcia (Pg) Via Anicia, 105 Tel. 0743 816643 Salame con lardelli, salsiccia ritorta.
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